Ingredientes para 18 comensales
- 18 carabineros
- 1.250 gr de bacalao
- 5 kg de cardo blanco de Cadrete
- 200 gr Jamón
- 4 manojos de Ajetes
- 2 l Caldo de verduras o del del agua de cocer el cardo
Elaboración
Cortamos el lomo de bacalao en salazón y sin espinas en 18 tajadas de 60 a 70 gramos y las ponemos a remojo 36h con cambios de agua cada 8 horas.
Pelamos el cardo de la manera tradicional y lo ponemos a cocer en blanqueta (agua con un poco de harina y sal), con 20 minutos debería ser suficiente, pero vamos probando hasta que la cocción deje el cardo tierno pero con un poco de mordida.
Confitamos el bacalao en un recipiente pequeño con unos 200 ml de aceite de ajo a 60º durante 3-4 minutos (en cuanto se marquen las lascas lo sacamos) y reservamos.
Limpiamos y cortamos los ajetes y el jamón en lardones de unos 2 cm y los sofreímos en el aceite de confitar el bacalao, añadimos 120 g de harina, dejamos cocinar todo unos 2 minutos y añadimos el caldo de verduras ó el agua de cocer el cardo hasta conseguir una velouté con la consistencia debida (60 gr de harina por litro de caldo puede ser una buena aproximación).
En una cazuela baja y amplia colocamos el cardo, añadimos y repartimos la velouté, ponemos encima el bacalao y dejamos unos minutos que todo coja temperatura y se entremezclen los sabores. Mientras pasamos los carabineros por la plancha y los ponemos por encima de una manera ordenada.