Ingredientes para 16 comensales
- Carrilleras de cerdo: 6,5 kg (aprox. 400 g por persona en crudo)
- Cebolla 2kg
- Puerro 600 g
- Dientes de ajo 10
- Pimiento rojo 4 y Pimiento verde 4
- Zanahoria 1 kg
- Tomate triturado 1 kg
- Vino tinto 3 botellas
- Brandy o coñac 3 copas
- Caldo de carne 1.5 l
- Harina de trigo
- Sal y pimienta negra molida
- Bouquet Garni (peregil, romero, tomillo y laurel)
Elaboración
Partimos de unas carrilleras (sin hueso ni grasa), bien limpias. Podemos pedir a nuestro carnicero que nos las prepare o hacerlo nosotros en casa. Salpimentamos las carrilleras por ambos lados y las pasamos por harina, sacudiendo entre las manos para retirar el exceso. Calentamos un poco de aceite en una olla y marcamos las carrilleras a fuego fuerte. Retiramos y reservamos.
Lavamos bien los pimientos y puerros los vaciamos y los picamos en trozos pequeños, pero sin necesidad de que sea una brunoise. Pelamos y picamos los dientes de ajo, las cebollas y zanahorias. Calentamos un poco más de aceite en la olla y pochamos todas las verduras durante 15 minutos. Añadimos el tomate triturado y dejamos que evapore el agua de vegetación.
Regamos con el vino tinto y dejamos reducir, a fuego fuerte, para que se evapore el alcohol. Incorporamos las carrilleras, el vino tinto, el caldo de carne y el Bouquet Garni, ajustamos el punto de sal y pimienta y dejar guisar a fuego suave durante un mínimo de 1 ½ horas. Comprobaremos el punto de vez en cuando y apagaremos el fuego cuando estén tiernas
En cualquier caso, cuando las carrilleras estén listas las retiramos de la olla y trituramos bien las verduras para hacer la salsa. La pasamos por un chino o colador y la devolvemos a la olla para darle un último hervor y dejar que coja cuerpo y espese si fuera necesario. Servimos las carrilleras con la salsa por encima.
Mientras se hacen las carrilleras preparamos un pure de patata (Parmentier) con mantequilla y un poco de aceite de trufa.
Y al final hacemos un aire de Pedro Ximenez con 0.5 l de Px que llevaremos a ebullición y pondremos 1 g de lecitina por cada 100 ml de vino y batir con la batidora un poco alta para ir incorporando aire.
Presentamos con un poco de Parmentier en el centro del plato, encima las carrilleras, salseamos y después una cucharada de espuma de PX, decoramos con unos brotes.