Ingredientes para 5 personas
- 500 gr. de fideos finos del 2
- 5 langostinos
- 5 cigalas
- 1 l de fumet
- 250 gr. de sepia ó calamar pequeño
- 2 tomates maduros rallados
- 4 dientes de ajo
- Azafrán y pimentón
Elaboración
Podríamos estar discutiendo sin parar sobre qué tipo de fideos se usan para la fideuá, entre catalanes y valencianos, con sus "rossejat" o fideuá está el asunto, dejamos la discusión, yo empleo Gallo número 2.
En una paella de 40-50 cm ponemos generosamente, aceite de oliva virgen extra, y sofreímos los fideos hasta que cojan un color tostadito sin quemarse y los reservamos, pasamos los langostinos y cigalas un minuto en el mismo aceite y reservamos, rehogamos un poco la sepia cortada en trocitos pequeños (también puede ser calamar o chipirones) y reservamos también. En el mismo aceite (si no ha quedado después de refreír añadir un poco), ponemos los ajos muy picados y el tomate rallado, dejamos sofreír unos minutos hasta que evapore el agua de vegetación, añadimos los fideos y les damos una vueltas para que se integren con el sofrito y añadimos el fumet. Es el momento de ajustar la sal y añadir el azafrán y pimentón (en su defecto colorante alimentario), igual que el arroz el caldo deberá estar "sabrosito". Cuando a los fideos les falten 5 minutos ponemos el marisco y la sepia,
Lo fundamental de la fiduá es la contundencia del fumet, para elaborarlo necesitamos 1 Kg de morralla (en su defecto huesos de rape, cabeza de merluza), 250 g de galeras y otros 250 g de cangrejos, junto a una cebolla, lo verde de un puerro mediano, una zanahoria, una rama de apio y dos tomates maduros. En una cacerola alta sofreímos toda verdura hasta que esté muy pochada, si se agarra al fondo de la perola mejor, ponemos galeras y cangrejos, un poquito de brandy y aplastamos para rescatar todos los jugos, rehogamos un poquito y ponemos la morralla, añadimos 1,5 l de agua, dejamos unos 20 minutos hirviendo a fuego vivo, desespumando para dejar un caldo clarito. Colamos y reservamos.
Con los fideos bien tostaditos se acorta el tiempo de cocción de los fideos, hay que dejarlos en el fuego sobre 15 minutos o hasta que no haya nada de caldo en el fondo, así, si tapamos unos minutos los fideos tenderán a ponerse de punta. Es frecuente en restaurantes acabar los últimos cinco minutos en el horno a 180º para obtener el mismo efecto.