Ingredientes para 6 comensales
- Docena y media de alcachofas
- 1 kilo de espárragos,
- 0,5 Kg. de guisantes limpios
- 0,5 Kg. de habas limpios
- 2 manojos de ajos frescos, aceite de oliva virgen extra
- 150 gr. de jamón entreverado y una cucharada de harina
- Aceite de oliva virgen extra
Elaboración
Nosotros añadimos a la menestra tradicional de la ribera (menestra de Tudela) unas pocas pencas de borrajas
Desgranamos guisantes y habas y limpiamos alcachofas y espárragos con generosidad, las alcachofas conforme las limpiamos las introducimos en un recipiente con agua fría y un poco de harina, y de ahí al agua hirviendo con sal y un cucharadita de bicarbonato, cuando estén cocidas, escurrimos y reservamos ya en una cazuela.
En dos perolas pequeñas con agua, sal y un poco bicarbonato (a las habas no hace falta), añadimos en hervor guisantes y habas, a los 5 minutos apartamos los guisantes, escurrimos y a un bol con agua con hielo y un poco de sal, las habas lo mismo pero con 3 minutos más de cocción (dependerá del tamaño). Cuando estén bien frías, volvemos a escurrir y añadimos a la cazuela de alcachofas.
Los espárragos se pueden poner desde agua fría y los podemos cocer enteros o partidos por la mitad, en este caso daremos cinco minutos más de margen a las traseras que a las yemas, podemos añadir un poco de azúcar para quitar el ligero amargor del espárrago, escurrimos, guardamos un poco del agua de cocción y a la cazuela con el resto de verduras. Si la verdura es muy fresca con 15 minutos para alcachofas y espárragos es suficiente, estos últimos los suelo dejar un rato en el agua de cocción fuera del fuego.
En sartén o perola añadimos aceite de oliva virgen, sofreímos un poco los ajetes limpios cortados en lardones como el jamón, rehogamos los dos sin que nos cojan color, añadimos dos cucharas de harina (si la harina ha absorbido todo el aceite, añadir un poco más) y rehogamos para cocinar la harina unos minutos, añadimos el agua del esparrago, rectificamos de sal y lo dejamos a la textura que nos guste.
Vertemos la veloute sobre la verdura, unificamos con movimientos de vaivén y dejamos un par de minutos el conjunto al fuego. Ya está lista para comer.