Ingredientes para 10-12 comensales
- 1 ½ kg de lomo de atún rojo o de aleta amarilla según la temporada
- 2 kg de patatas
- 4 cebollas moradas (medianas)
- 3 cebollas blancas (medianas)
- 3 pimientos verdes
- 2 ajos
- 75 gr tomate concentrado (o el doble de tomates rallados)
- 75 gr Carne de pimiento choricero y pimentón de la Vera
Además necesitaremos para el fumet: 1 cebolla, el verde de un puerro, 1 tomate, una zanahoria y una rama de apio, chorretón de vino blanco, rama de perejil y unos dos kilos de raspas y cabezas de pescado.
Elaboración
El atún rojo de almadraba se refiere al atún rojo salvaje (Thunnus thynnus) capturado en las costas de Cádiz mediante la técnica ancestral de la almadraba. Esta técnica de pesca selectiva y sostenible se realiza durante la migración de los atunes hacia el Mediterráneo, principalmente entre abril y junio. El producto es muy apreciado por su sabor y textura excepcionales, resultado de su grasa infiltrada. El atún de aleta amarilla (Thunnus albacares) tiene la carne mas magra que el atún rojo y su temporada en el Mediterráneo y Atlántico español es de agosto a noviembre, con mayor actividad en septiembre y octubre, en estea receta es el que hemos empleado.
Fondeamos una cebolla, lo verde del puerro, una zanahoria, un poco de apio, un tomate maduro, añadimos los recortes de limpiar y cortar el bonito, sangacho (lo negro pegado a la raspa), algunas raspas muy limpias de sangre (meter en hielo unos minutos) hueso de rape y/o cabeza y raspas de merluza un chorretón de vino blanco y un manojo de perejil, cubrimos de agua y prepararnos un buen fumet, desespumando para que quede claro. Hacerlo solo de bonito resulta muy fuerte.
Picamos la verdura del sofrito (cebollas, ajo, el blanco del puerro y pimiento verde) y dejamos pochar como una hora, iremos removiendo y añadiendo chorritos de caldo para que no se nos quemen las verduras, cuando ya estén caramelizadas las cebollas aromatizamos con un poco de whisky, pasamos el sofrito por el pasapurés y lo devolvemos a la perola, añadimos dos cucharadas de carne de pimiento choricero y una cucharadita de tomate concentrado, añadimos las patatas chascadas que rehogaremos un par de minutos, añadimos una cucharada de pimentón y caldo hasta cubrir las patatas, un par de hojas de laurel, y ahora es el momento de dar punto de sal (recordar que salaremos el bonito).
Con las patatas ya guisadas apagamos el fuego y añadimos el bonito que habremos salpimentado en trozos grandecitos (como las patatas), tapamos y dejamos reposar unos minutos.