Ingredientes para 6 comensales
- 2 kg de patorrillo
- 24 patitas de cordero
- 250 gr de panceta ó jamón veteado
- 2 cucharadas de harina pimentón dulce picante
- 1 cebolla y 2 clavos de olor
- 1 hoja de laurel
- 4 dientes de ajo
- cayenas al gusto
- perejil picado
- carne de pimiento choricero
Elaboración
El Patorrillo es un producto de casquería que se come en la Ribera desde Logroño hasta Tudela, es una madeja formada por media patica de cordero, en donde se enrolla las tripas (intestino delgado). En el mercado de abastos de Logroño se puede comprar el patorrillo perfectamente limpio y liado. En el caso de que no tengamos ni tiempo ni ganas para enrollar las madejas, lo guisaremos suelto como hacemos con los callos de ternasco en Aragón, los callos (tripa gorda frotada con sal) perfectamente lavados y aclarados, las paticas limpias y partidas por la mitad y todo blanqueado en agua hirviendo con un poco de vinagre durante dos minutos, escurrimos y reservamos.
Cocemos en una cazuela amplia con agua en la que habremos puesto una cebolla en mitades con unos clavos de olor pinchados, puerro y zanahoria en trozos, una hoja de laurel y un poco de sal. Cuando las madejas estén tiernas, escurrimos y reservamos un poco de caldo de la cocción (como en los callos).
Para elaborar la salsa, se coloca una cazuela al fuego con un poco de aceite, picamos el ajo y la cayena, cortamos en daditos la tocineta ó el jamón y ponemos todo en la cazuela para sofreírlo. Agregamos la harina, y después de darle unas vueltas para quitar a la harina el sabor a crudo, se añade el pimentón, la carne de choricero y mojamos con cuidado con el caldo de la cocción hasta obtener una salsa ligera.
Le damos punto de sal y mezclamos los patorrillos con la salsa, dejamos cocer todo durante 10 minutos y a servir con un poco de perejil muy picadito por encima.