Ingredientes para 8 comensales
- 2 bogavantes de 0.5 Kg
- 16 langostinos tigre
- Un rape entero de 1.5-2 kg
- 1 Kg de patatas
- 1 Kg de morralla: cangrejos, galeras y cintas, etc.
- (*) 1 Kg de raspas y cabezas de merluza, un poco de congrio,
- 2 Cebollas, 1 puerro, 1 zanahoria, 1 pimiento verde, 1 rojo y 4 tomates maduros, 1 rama de apio, bulbo de hinojo y perejil
- Pimentón y carne de choricero
(*) Si no hay morralla
Elaboración
Preparamos el fumet: En un cacerola alta, con un chorretón de aceite, pochamos, una cebolla, lo verde del puerro, media zanahoria, el apio y un poco de hinojo, todo picado a medio tamaño. Rehogamos todo con un poco de sal entre 20-30 minutos. Añadimos las cabezas de los langostinos, galeras y cangrejos (si hemos podido conseguir), machacamos con la mano de un almirez para extraer los jugos y flambeamos con un poco de brandy, agregamos dos tomates cortados y dejamos unos 5 minutos más rehogando para que se acabe de hacer el tomate. Ponemos la cabeza de rape, la de merluza y el resto de morralla y cubrimos con agua (unos 2 litros), aromatizamos con dos hojas de laurel y los tallos del perejil, dejamos hervir unos 20 minutos, desespumamos, colamos y reservamos.
Preparamos un sofrito: con la otra cebolla, lo blanco del puerro, el resto de zanahoria, pimiento verde y medio pimiento rojo, todo cortado en brumoise, una vez muy pochado, añadimos los dos tomates rallados, una cucharadita de choricero y dejamos acabar el sofrito. Trituramos y reservamos.
Elaboración
Cortamos el rape en trozos medianos, de los bogavantes separamos las cabezas (las cortamos por la mitad y cada media en dos trozos) y muelas (las golpeamos para abrirlas), las colas en cuatro trozos cada una y las patas pequeñas y restos para el fumet, limpiamos las colas de los langostinos.
En una cazuela con un poco de aceita rehogamos los trozos de bogavante un minuto y reservamos, después las cabezas hasta que caramelicen y las dejamos, añadimos ocho cucharadas de sofrito, las patatas peladas y cascadas, damos unas vueltas y cubrimos con el fumet. Ponemos pimentón y damos punto de sal, dejamos hervir unos 15-20 minutos hasta que las patatas estén hechas volvemos a probar de sal y con el fuego apagado añadimos rape, langostinos y cola de rape, y perejil muy picadito. Dejamos reposar 10 minutos y a comer.