En la ribera media del Ebro se producen los mejores espárragos blancos del pais, tienen I.G.P "Espárrago de Navarra", si quieres saber todo referente a variedades y zonas de produción, puedes dscargarte este pdf "Consejo Regulador de la IGP “Espárrago de Navarra”. Tambien se producen en Extreamadura y en Castilla León (Tudela de Duero). La temporada suele ser de Abril a Junio, ya dice el refrán los de Abril para mí, los de Mayo para el amo y los de Junio para ninguno.
Por desgracia de las conserveras, cada vez hay menos hectareas de cultivo por la competencia de de hina y Sudamérica, el mercado de fresco va aumentando poco a poco fuera de la Ribera.
Ingredientes para 8 personas
- 3 Kg Espárragos blancos, calidad extra y dimetro entre 22-26 mm
- 0,25 g de guisantes limpios
- 0,25 g de Judias verdes
- Cebollino
- Un buen aceite de Arbequina o Empeltre
- Sal
- Opcional flores comestibles 10 g
Elaboración
Lavamos y secamos los espárragos. Suelen venir bastante limpios de tierra, pero bueno, nunca está de más darle un repaso. Con un pela-verduras o puntilla los pelamos sacando la piel superficialmente desde la yema al fondo del tallo. Una vez están todos pelados hay que cortar parte del tronco. Con presionar ligeramente unos 4 cm hacia arriba desde el final de tallo, notaremos que cede. El mismo espárrago dos dirá por dónde partir.
En una cazuela alta, que nos cubra hasta por debajo de la yema los espárragos, (la de cocer pasta sirve, por ejemplo), echamos 1/2 cucharadita de sal y 1/4 de azúcar por cada litro de agua que necesitemos para la cocción. Los espárragos deben quedar cubiertos hasta donde empieza la yema.
Cuando el agua comienza a hervir ligeramente, no debe ser a borbotones, introducimos los espárragos unidos y atados con una cuerda o tela. No presionar mucho para que no se dañen, pero que queden fijos. Cuando el agua hierva de nuevo contamos unos 10-15 minutos, según el grosor del espárrago. Podemos pincharlos con un tenedor para comprobar el punto.
Es importante no pasarnos de cocción ya que los espárragos quedan aguados y con mal aspecto. Apagamos el fuego, retiramos la cazuela y volteamos el manojo para que el agua cubra las yemas también. Dejamos otros 5 o 10 minutos para que se terminen de hacer y escurrimos sobre papel absorbente. Podemos consumir calientes o tibios.
Los aliñamos con un buen aceite de oliva y sal en escamas y los acompañamos de unos guisantes y judías verdes hervidas y al dente. Opcional colocamos unas flores comestibles, la flor de borraja es una excelente elección.