Ingredientes para 12 comensales
- 36 alcachofas de Tudela
- 36 de espárragos de Tudela
- 0,6 kg de guisantes limpios
- 0,6 kg de habas limpios
- 6 manojos de ajos frescos, aceite de oliva virgen extra
- 450gr. de jamón entreverado y una cucharada de harina
- Aceite de oliva virgen extra
Elaboración
La menestra de Tudela sólo admite 4 verduras: alcachofas, espárragos, guisantes y habas (como aderezo, el ajo) y que están en Abril en plenitud. Hay muchas variantes en la ribera, los Riojanos suelen rebozar alguna verdura y en toda ribera se suele añadir borraja a estas cuatro verduras. En Aragón no hay un estándar de menestra, la guisamos con las verduras de temporada tanto en invierno como en primavera, y se le puede añadir un poco de longaniza
Desgranamos guisantes y habas y limpiamos alcachofas y espárragos con generosidad, las alcachofas conforme las limpiamos las introducimos en un recipiente con agua fría y un poco de harina, y de ahí al agua hirviendo con sal y un cucharadita de bicarbonato, cuando estén cocidas, escurrimos y reservamos ya en una cazuela.
En dos perolas pequeñas con agua, sal y un poco bicarbonato (a las habas no hace falta), añadimos en hervor guisantes y habas, a los 5 minutos apartamos los guisantes, escurrimos y a un bol con agua con hielo y un poco de sal, las habas lo mismo pero con 3 minutos más de cocción (dependerá del tamaño). Cuando estén bien frías, volvemos a escurrir y añadimos a la cazuela de alcachofas.
Los espárragos se pueden poner desde agua fría y los podemos cocer enteros o partidos por la mitad, en este caso daremos cinco minutos más de margen a las traseras que a las yemas, podemos añadir un poco de azúcar para quitar el ligero amargor del espárrago, escurrimos, guardamos un poco del agua de cocción y a la cazuela con el resto de verduras. Si la verdura es muy fresca con 15 minutos para alcachofas y espárragos es suficiente, estos últimos los suelo dejar un rato en el agua de cocción fuera del fuego.
En sartén o perola añadimos aceite de oliva virgen, sofreímos un poco los ajetes limpios cortados en lardones como el jamón, rehogamos los sin que nos cojan color, y añadimos tres o cuatro cucharas de harina (si la harina ha absorbido todo el aceite, añadir un poco más) y rehogamos para cocinar la harina unos minutos, añadimos el agua del esparrago, rectificamos de sal y lo dejamos a la textura que nos guste.
Vertemos la veloute sobre la verdura, unificamos con movimientos de vaivén y dejamos un par de minutos el conjunto al fuego. Ya está lista para comer.