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Ingredientes para 12 comensales

rancho

  • 1  ½  conejo en trozos medios
  • 0,6 Kg  costilla de cerdo adobada
  • 0,6 gr de longaniza de Graus un poco curada
  • 1 kg de caracoles
  • 300 gr de arroz
  • 2 kg de patas (12 patatas medianas)
  • 2 cebollas, 1 puerro, 2-3  pimientos verdes dependiendo del tamaño, un pimiento rojo, 3 tomates rallados (lata de natural triturado) y una cabeza de ajos
  • Carne de choricero, un poco pimentón, azafrán, romero y tomillo

Fotografía: La cocina Plural

Elaboración

Lavamos en abundante agua los caracoles varias veces, añadimos sal al agua para facilitar que suelten las babas. Los ponemos en agua fría a fuego bajo para “engañarlos”, al arrancar el hervor, colar, lavar y volver aponer en agua fría con un poco de sal, un poco de jamón y alguna verdura como ½ cebolla, el verde del puerro y un atillo (bouquet garni ) con laurel, tomillo y romero, se van desespumando constantemente, se retiran del fuego a los 30 de cocción.

En una  “sartén de rancho” ponemos aceite virgen extra y vamos sofriendo los trozos de conejo previamente salpimentados, cuando las tajadas estén doradas se  reservan, en ese aceite, añadimos la costilla cortada en trozos medios,  la doramos  también y reservamos,  por  último la longaniza cortada en trozos (12) la rehogamos en el mismo aceite.

Quitamos aceite si es necesario (el sofrito necesita poco) y rehogamos las verduras, cebollas, puerro, ajos y pimientos cortados en brunoise, con un poco de sal durante 10 minutos, (ayudando a desglasar la satén), ponemos el tomate rallado o triturado (de bote) y esperamos a que se haga el sofrito.

Con el sofrito acabado, colocamos la carne en la sartén,  cubrimos con agua o caldo de carne, damos un hervor de 5 minutos y añadimos las patatas que previamente habremos cortado. Ajustamos el líquido ya que las patatas deben de quedar casi cubiertas y es el momento del sazonamiento, una cabeza de ajos, sal, pimentón, choricero, laurel, romero  y azafrán (en su defecto colorante). A los 5 minutos añadimos el arroz y los caracoles escurridos, y a los 20 ya deberían estar las patatas tiernas. Se retira del fuego y a comer.

En primavera suelo poner alguna alcachofa y en otoño alguna seta, también se le puede añadir un poco de acelga o borraja, todo esto opcional. En la zona del Moncayo siempre se añade un poco de congrio seco y escalfar unos huevos al final también es habitual.

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