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Ingredientes para 10-12 comensales

marmitako 1

  • 1 ½  kg de lomo de bonito del Norte limpio
  • 2 kg de patatas
  • 4 cebollas moradas (medianas)
  • 3 cebollas blancas (medianas)
  • 3 pimientos verdes
  • 2 ajos
  • 75 gr tomate concentrado (o el doble de  tomates rallados)
  • 75 gr Carne de pimiento choricero y pimentón de la Vera

Además necesitaremos para  el fumet: 1 cebolla, el verde de un puerro, 1 tomate, una zanahoria y una rama de apio, chorretón de vino blanco, rama de perejil  y unos dos kilos de raspas y cabezas de pescado.

Elaboración

La Costera del bonito del Norte o atún blanco (Thunnus alalunga)  dura desde San Juan hasta Septiembre aproximadamente, y en ese periodo compite en las pescaderias con otros "hermanos" o "primos hermanos" que suelen confundir al consumidor, lo que nos obliga a saber identificarlos.
El Bonito del Norte Gallego (Burela, La Coruña y Vigo principalmente) lleva en la cola un precinto de seguridad inviolable verde, o blanco si es de las lonjas vascas con Eusko Label, del francés (que se pesca también en el golfo de Vizcaya con otras artes menos sostenibles), del atun claro (Thunnus albacares), bonito canario (Katsuwonus pelamis) o bonito del mediterraneo (Sarda sarda), ya que son especies distintas, calidades distintas y como es lógico precios distintos.

 Fondeamos una cebolla, lo verde del  puerro, una zanahoria, un poco de apio, un tomate maduro, añadimos los recortes de limpiar y cortar el bonito, sangacho (lo negro pegado a la raspa), algunas raspas muy limpias de sangre (meter en hielo unos minutos) hueso de rape y/o cabeza y raspas de merluza un chorretón de vino blanco y un manojo de perejil, cubrimos de agua y prepararnos un buen fumet,  desespumando para que quede claro. Hacerlo solo de bonito resulta muy fuerte.

Picamos la verdura del sofrito (cebollas, ajo, el blanco del puerro  y pimiento verde) y dejamos pochar como una hora, iremos removiendo y añadiendo chorritos de caldo para que no se nos quemen las verduras, cuando ya estén caramelizadas las cebollas aromatizamos con un poco de whisky, pasamos el sofrito por el pasapurés y lo devolvemos a la perola, añadimos dos cucharadas de carne de pimiento choricero y una cucharadita de tomate concentrado, añadimos las patatas chascadas que rehogaremos un par de minutos, añadimos una cucharada de pimentón y caldo hasta cubrir las patatas, un par de hojas de laurel, y ahora es el momento de dar punto de sal (recordar que salaremos el bonito).

Con las patatas ya guisadas apagamos el fuego y añadimos el bonito que habremos salpimentado en trozos grandecitos (como las patatas), tapamos y dejamos reposar unos minutos.

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