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Ingredientes para 2 comensales 

centollo

  • Un centollo de 1 Kg aproximadamente
  • Sal gorda
  • 1 Huevo duro
  • 1 Copita de fino o manzanilla






Elaboración

Ya el nombre puede generar alguna confusión, el "Maja Squinado" en Galicia Centollo y también en el Pais Vasco, donde a veces se le confunde con el  Txangurro, "Cancer pagurus", buey de mar o petaca.

Los procedimientos para cocer marisco están llenos de controversia así como la elección entre machos y hembras, pero vamos a ver si ponemos algo de claridad.

El agua de cocción también está en discusión, los más talibanes nos dicen que con agua de mar, pero de dónde? La contaminada de aceites y desperdicios de los puertos, de alta mar? de que mar?, ya que la salinidad no es igual en todos los mares. La solución fácil, 50 gr de sal/litro de agua del grifo y arreglado este asunto.

Cocemos el centollo vivo o muerto?, lo mejor muerto ya que vivo suele perder las patas y se nos puede llenar en demasía de agua de cocción. Si está vivo, lo matamos o debemos de introducir el centollo desde agua fría. Si está muerto, introducimos el centollo en agua hirviendo con las patas hacia arriba (el caparazón tocando el fondo de la cazuela), cuando se recupere le hervor contaremos el tiempo de cocción

  1. Cocer entre 10 minutos para un centollo de 1 Kg y 20 de 2 Kg, pesar vuestras piezas y añadir o quitar un minuto por cada 100 gr de peso.
  2. Pasado el tiempo de cocción hay que sacarlo del agua para no sobrecocer y dejar templar con las patas hacia arriba para no perder líquidos.
  3. Quitamos el caparazón de la “panza”, el que distingue a los machos de las hembras, arrancamos lo que es el intestino y lo tiramos.
  4. Con la mano o con el cuchillo hacemos palanca en el borde del caparazón y separamos este del resto de la centolla, una vez abierto, veréis todo el coral, carne y líquidos del marisco. 
  5. Separamos la lengüeta que está a la altura de los ojos con los dedos, pero suele estar bastante firme, hay que hacer fuerza. Ahí está el cerebro y una parte amarga llamada glándula verde.
  6. Retiramos del cuerpo  las branquias (unas bolsitas marrón claro) con un cuchillo, esta parte no se come.
  7. Cortar en cuatro trozos el cuerpo, que es donde más carne hay, y sino separamos las patas, les demás un golpe seco para poder comerlas con más facilidad.
  8. Limpiamos el caparazón de unas telillas marrones laterales, y añadimos un huevo duro picado y un chorrito de vino fino, integramos todo el contenido con una cucharilla y listo.

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