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 Ingredientes para 10 comensales

pochas chipiron

  • 2 Kg de pochas limpias
  • 1 puerro
  • 1 zanahoria
  • 1 cabeza de ajos
  • 2 kg de chipirones grandes
  • 3 cebollas de guisar
  • 1 hoja de laurel

Comentarios

A estas alturas elogiar a  las pochas de Sangüesa parece una obviedad, simplemente decir que son variedades tardías  que empiezan según los años desde finales de Agosto y todo  Septiembre,  en Sangüesa se cultivan diferentes clases de pochas, La Caparrona, la Rastrojera y la de Medio Palo.
La Caparrona es la variedad de "bolo" que más se cultiva, y la más apreciada en Sangüesa, es de pequeño tamaño y con una finísima capa de piel, y son tiernísimas. No vamos a desmerecer las pochas de Valdega y de Legaria, en tierra de Estella y que duran desde finales de Julio hasta el Pilar, similares a las rastrojeras. Son muy apreciadas las arriñonadas de la Rochapea (Pamplona) y las de la Mejana (Tudela), excasas y dificiles de conseguir por su escaso rendimiento. A pesar de que siempre se han relacionado las pochas con el final del verano, en los últimos años han aparecido pochas tempranas que se pueden conseguir desde mitad de Junio, siendo una buena alternativa para los más madrugadores catadores.
La pocha no es una legumbre, sino más bien una verdura. Son alubias verdes que se han dejado en la huerta hasta que el producto termina de crearse y se recogen antes de que se deshidraten. El inconveniente, que no siempre es fácil disponer de ellas, el rendimiento kilo en vaina/kilo limpias, oscila según la variedad y grado de humedad, pero suele estar en el 50%, así que hablaremos de peso en limpio y solucionado el problema con los ingredientes. Las codornices de caza que tienen una temporada parecida han sido tradicionalmente buenas acompañantes de estas "verduras".
 

Elaboración

Refrescamos las pochas en agua fría, y las ponemos a fuego muy suave con la zanahoria, el puerro, el laurel, la cabeza de ajos y un chorrito de aceite, el agua debería de cubrir un poco mas de un dedo por encima de las judías y nunca por dejabo durante la coccion, si fuera necesario añadir agua. Desespumar (si son frescas no hace falta pero si con las congeladas), ir dando movimientos de vaivén sin meter la cuchara durante 45 minutos y es el momento de añadir sal e ir probando el grado de cocción. Podemos añadir un poco de pimentón y/o carne de pimiento choricero al gusto del cocinero, incluso una pizca de pimento picante no les va mal. Las dejamos al fuego otra vez el tiempo suficiente para que queden a vuestro gusto (A mi en 60 minutos se me hacen). Si queremos podemos aprovechar la verdura pasándola por el pasapurés.

En otra perola, cortamos las cebollas en juliana, añadimos un poco de sal y los chipirones troceados y dejamos estofar unos 45-60 minutos (dependiendo del tamaño y calidad) o hasta que los chipirones estén tiernos, si han soltado mucho líquido, los últimos 5-10 minutos dejar estofar sin la tapa.

Al final se mezclan pochas y chipirones, se les deja un par de minutos para que se mezclen olores y sabores, se prueban de sal y a comer con unas piparras.

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