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Ingredientes para 8 personas

borrajas carabineros

  • 2,5-3 kg de borrajas bajas
  • 16 carabineros
  • 1 l de fumet de pescado ( de huesos de rape o raspas y cabeza de merluza)
  • 2 chalotas, 1 puerro, 1 zanahoria y una rama apio
  • Tomate concentrado
  • 1 diente de ajo




Elaboración

Sofreímos las  dos chalotas, el blanco de puerro, ½ zanahoria y un poco de apio (picado todo muy fino), con un poco de sal hasta que esté todo muy pochado. Separamos las cabezas de los carabineros, las sofreímos con las verduras, escachamos para sacra los jugos de las cabezas, flambeamos con un poco de brandy y  añadimos una cucharadita de concentrado de tomate y  el fumet. Desespumamos constantemente durante los 10-15 minutos de hervor, colamos por un colador chino, probamos de sal  y reservamos.

Pelamos las borrajas y hervimos a la inglesa en una cazuela con agua, sal y una cucharadita de bicarbonato y un chorrito de aceite (apenas deben de estar cubiertas las borrajas). A los 10 minutos, escurrimos y a un bol con hielo para parar el hervor y conservar el verde.

Preparamos una velouté ligera con un poquito de aceite, un ajo muy picadito, media cucharada de harina y el caldo reservado (debe de tener solamente algo de consistencia), añadimos las borrajas y los carabineros salteados,  integramos con movimientos de vaivén y listo para comer.

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