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Aperitivo para 10 o más comensales

boquerones

  • 1 kg de boquerones  muy frescos
  • 1 l de vinagre de sidra
  • 200 g de sal
  • Aceite virgen extra
  • Ajos y perejil





Comentario

Boquerón, bocarte y anchoas (Engraulis encrasicolus), tres nombre para la misma especie. En Málaga en fritura se les llama boquerones, en salazón siempre anchoas, en el norte bocartes  y si se marinan  “boquerones en vinagre”.

La costera  suele estar entre abril y junio, dando después paso a la del bonito del norte que incluye en su dieta a este magnífico pescado azul. Las diferencias que pudiera haber entre la del cantábrico y mediterráneo, tendrían que ver con la temperatura del agua y por consiguiente contenido en grasa, siempre me ha parecido que los bocartes son de mayor tamaño.
En los mercados aparecen especies como la anchoa del Pacífico (Engraulis ringens) capturada en los  litorales de Perú y Ecuador, es la variedad más explotada, o la anchoa Argentina (Engraulis anchoíta), como el bonito, siempre habrá que mirar o preguntar por la procedencia.

Elaboración

Desangrarlos en agua con hielo como media hora, limpiar los boquerones lo mejor posible (cabeza, vísceras, raspa central y dorsal y afeitar un poco las espinas cercanas a la cabeza), es preferible separar los lomos. Es el momento de congelarlos un par de días para hacer prevención de anisakis. Si hacemos toda manipulación en agua con hielo mejor.

Preparamos una salmuera de vinagre de sidra, para esta cantidad con ½ litro puede ser suficiente (100 gr de sal por cada 500 ml de vinagre), la sal los endurece y el vinagre los blanquea, introducimos los lomos entre 20-30 minutos según tamaño, los aclaramos una o varias veces en función de cómo se hayan quedado de punto de sal, secamos y colocamos por capas en un recipiente, a cada capa añadiremos ajo y perejil muy picadito y aceite de oliva. Dejarlos reposar un día en el frigorífico mejora la receta.

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