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Ingredientes para 6 comensales

porrusalda

  • 1 l de caldo de pollo
  • 6 tajadas de bacalao salao (500 gr.)
  • 3 patatas medianas 
  • 3 puerros grandes
  • 0.25 l de Nata
  • 3 dientes de ajo
  • 2 chalotas
  • Huevas de salmón
  • Perjil ó cebollino

Elaboración

Limpiamos las tajadas de bacalao, quitamos raspas y espinas y desalamos en el frogorífico unas 48 horas, con 3 cambios de agua según el grosor de las tajadas (80 gr. de bacalao salado por tajada es una buena ración). Preparamos el caldo de pollo con un trozo de gallina, un esqueleto de pollo, un poco de jamón, las raspas y despojos del bacalao, cebolla, zanahoria, el verde de los puerros, apio, laurel y un chorrito de vino blanco, desespumamos y desengrasamos.
Confitamos el bacalao en aceite de oliva virgen extra que hemos aromatizado con unos ajos (como al pil-pi) y reservamos, (a 60º unos 6 minutos.) Cocemos las patatas con piel, una vez frias, las pelamos y pasamos por el pasapures, añadimos una yema y un poco del aceite de confitar el bacalao para darle brillo. Si nos quedara muy espeso aligeramos con un poco de nata. (Se pueden incorporar las patatas a la sopa de puerros, facilitar la elaboración y estar más cerca de la receta tradicional).
Con el aceite de confitar el bacalao pochamos la chalota y la parte blanca de los puerros puerros durante 15 minutos y añadimos el 3/4 del caldo, dejamos hervir la sopa unos 20 minutos y damos punto de sal.Trituramos y pasamos por el colador de alambre para que quede bien fina. Iremos añadiendo el resto del caldo y un poco de nata hasta conseguir una textura de crema muy clara. Si hemos añadido las patatas a los puerros la consistencia será más cremosa.

Si hos ha quedado un poco de  aceite de confitar el bacalo, montamos un poco de pil-pil

Presentación

En el centro del plato hondo montamos una cucharadas de pure de patatas, encima una tajada de bacalao con su pil-pil y alrededor un cazo de la sopa de puerros muy caliente. Decoramos con perejil ó cebollino picados muy finos, un hilo de aceite de oliva y las huevas de salmón coronando el bacalao.

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